Stefano Callegari

Si parla di pizza e viene l’acquolina in bocca a pensare al pomodoro, alla mozzarella, alla pasta morbida e croccante. SUD, la pizzeria del Mercato Centrale Firenze, ha un’ingrediente in più: la passione e il saper fare di Stefano Callegari. Per iniziare, farina: di grano tenero, forte, in parte macinata a pietra per mantenere le proprietà del germe di grano. Poi il lievito di birra e il ievito tradizionale, tramandato da 11 generazioni. Infine sale marino e l’olio d’oliva, per un impasto fragrante e croccante. Nei piatti arrivano fumanti Marinara, Margherita, Napoli con acciughe del Cantabrico dissalate e qualche variazione sul tema napoletano: una proposta romana fissa – la pizza Carbonara, la pizza in Bocca (un saltimbocca alla romana riproposto su pizza) o la famosa Cacio e Pepe – più le speciali, come la Greenwich, un omaggio all’Inghilterra con Blue Stilton e riduzione di porto.

 



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