Interviste

Donato Scardi: the man behind the sushi


La Scardi Ristorazione S.r.l. esiste al 1934 e oggi l’azienda è cresciuta molto, conta oltre 300 dipendenti. Alla guida c’è Donato Scardi, a Roma potete trovare il suo angolo dedicato al sushi, il piatto giapponese che ha fatto impazzire tutto il mondo. L’abbiamo intervistato per conoscerlo meglio e ci ha spiegato da dove tutto ha avuto inizio:

L’azienda è nata per la produzione di diverse tipologie di prodotti alimentari, principalmente si occupa di ristorazione collettiva. Un’importante catena di supermercati ci ha richiesto la produzione di sushi, che però fosse un prodotto di alto livello. Sono necessarie molte certificazioni e degli alti standard qualitativi che noi siamo in grado di offrire: sushi di alta qualità e su larga scala; per arrivare a questo abbiamo fatto varie prove con dei sushi-chef. La difficoltà di questo prodotto è che deve avere precise caratteristiche organolettiche rispetto a un classico ristorante giapponese, che produce e somministra nell’immediato. Per quanto riguarda il Mercato, facciamo due approvvigionamenti al giorno per permettere che sul banco ci sia un prodotto sempre fresco, che mantenga le proprie caratteristiche intatte.

Non solo il classico sushi ma anche altre varianti e contaminazioni:

Proponiamo prodotti che hanno delle influenze un po’ di tutto il mondo orientale, come l’hawaiian poke bowl: una sorta di chirashi, in cui oltre al pesce crudo a cubetti aggiungiamo della frutta tropicale o delle alghe. Un piatto creato alle Hawaii, perché lì il 60% della popolazione è giapponese e si sono fuse le due culture. Proponiamo anche il sushi donut, che mantiene la forma della famosa ciambella, ma con una base di riso per sushi ricoperta di verdure o fette di pesce crudo. Con la bottega di Liberati e Savigni, abbiamo messo a punto questo roll ripieno di battuto di Chianina marinato con delle salse giapponesi, come la teriyaki. Ha un gusto molto particolare, e non è stato facile trovare la combinazione perfetta. Ovviamente facciamo anche i classici tagli: sashimi, chirashi, tartare.

Il riso per preparare il sushi viene dal Giappone, perché al momento in Italia non ne esiste una qualità simile:

In Italia le risaie non sono riuscite a mettere a punto un riso per fare il sushi, quello che usiamo viene dal Giappone. Viene condito con aceto di riso, sale e zucchero. Alle Hawaii ho imparato un condimento diverso, con l’aggiunta di sake, che poi viene cucinato con l’alga kombu.



Donato Scardi si è innamorato dalle Hawaii, ecco il perché di questa contaminazione:

In questo momento mia moglie e mio figlio vivono alle Hawaii, ci vado spessissimo. Lì, a stretto contatto con dei giapponesi, ho conosciuto le procedure per la produzione del riso e ho imparato a diversificare, a pensare a delle cose un po’ diverse dalla versione classica. 

Il sushi è un piatto storico della tradizione giapponese, esiste da secoli. Perché il boom è arrivato proprio in questi ultimi anni?

Sicuramente è dovuto alla globalizzazione, da tanti anni ormai in Italia ci stiamo aprendo alle varie culture. Tutto è iniziato con la cucina cinese, ma difficilmente ha raggiunto alti livelli. La differenza, per quanto riguarda il sushi, dipende dalla percezione della qualità. La cucina giapponese ha avuto un grande seguito forse anche perché in alcune zone d’Italia c’è già la cultura del pesce crudo e poi perché è una cucina leggera e sana. Gli alimenti sono particolari e, se visti sotto un certo profilo, sono pericolosi. Una volta adottate le precauzioni necessarie per trattare il pesce, si tratta uno dei prodotti più sani e sicuri che esistano. 

Rispetto ad altri tipi di cucina, in effetti, il sushi consente di mangiare senza sensi di colpa e, come dice Scardi, si può mangiare in qualunque momento. Ma oltre a questo, cosa ama mangiare e cucinare Donato Scardi?

 

In generale sono sempre stato attratto dal pesce, venendo dalla Puglia sono abituato a mangiarlo crudo. Mi piace cucinare, soprattutto i primi di pesce e verdure, mi piace molto la bottarga.

Nella sua bottega Donato Scardi propone anche delle varianti veg di questo celebre piatto giapponese. Ma se dovesse pensare a una preparazione italiana equivalente al sushi, quale sarebbe?

È difficile scegliere, l’Italia ha la cultura culinaria migliore del mondo perché è vastissima. Ogni regione ha i suoi sapori e i suoi piatti, però mi vengono in mente i grandi classici della cucina romana, come la carbonara.

Nonostante la varietà di materie prime a disposizione, nella tradizione italiana l’abbinamento pesce-frutta non ha riscosso grande successo, come invece nel caso dell’hawaiian poke bowl che ha stregato Scardi. È questo il suo piatto preferito e quando è alle Hawaii lo mangia sempre. A parte il sushi, però, ama molto il surf:

Mio figlio ha 11 anni e fa surf già da qualche anno, io ho iniziato dopo di lui. Con mia moglie lo accompagnavamo alle lezioni, al posto di stare a guardare abbiamo deciso di provarci anche noi. Da lì è nata una passione, negli ultimi tre anni abbiamo continuato ad andare alle Hawaii e alla fine abbiamo deciso di trasferirci. Non è una scelta definitiva, ma l’abbiamo fatta per amore di quel posto e del surf. Abbiamo scelto di vivere un’esperienza tutti insieme, per allargare gli orizzonti e far capire a nostro figlio che ci sono altre realtà ed è una cosa che ci sta facendo molto bene. In più è stata una fonte d’ispirazione per l’azienda!

I viaggi sono sempre stati una grande passione e c’è un posto in particolare al quale Donato Scardi è legato:

Ho sempre viaggiato con mia moglie, ci sono sempre piaciuti gli Stati Uniti. Ci siamo concessi dei viaggi in India, Malesia, Thailandia, Borneo, però ho sempre prediletto gli USA in generale. La cosa che mi piace molto è la mentalità, anche se è particolare ed è diversa dalla nostra. C’è molto ordine, noto questa influenza anche alla Hawaii, dove c’è un connubio perfetto tra la cultura orientale e quella statunitense. Mi piace che ai bambini a scuola venga insegnato il rispetto per le regole, c’è molta attenzione verso il singolo, vengono valorizzate le capacità di ciascun bambino in base alla personalità e c’è una grande partecipazione dei genitori alla vita scolastica dei figli.

Parliamo di Roma: Scardi conosce la Capitale fin da quando era piccolo e ha portato lì anche la sua azienda. Nonostante abbia girato tutto il mondo, Roma è un posto che gli è rimasto nel cuore ed è quello in cui torna quando è in Italia:

Alle Hawaii tutto è molto semplice, tutti vivono insieme, c’è attenzione al benessere psicofisico. Abbiamo scelto di andare via solo per cambiare stile di vita e per vivere un’esperienza completamente diversa. Non cambierei Roma con nessuna città al mondo, per me rimane la più bella in assoluto. Nonostante i mille problemi oggettivi, che non si possono nascondere, credo che si possa vedere oltre e se si riesce a farlo si può vivere molto bene. 


Foto di Federica Di Giovanni