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Panettone vs. Pandoro, uno scontro eterno

L’annosa questione del panettone e del pandoro si ripropone puntuale non appena il calendario rimane spoglio e arriva il 1° dicembre.

È tempo di prendere questa importante decisione, cosa servire a tavola agli ospiti? L’uno o l’altro? Uvetta e canditi scatenano numerose polemiche, il pandoro invece è versatile. È vuoto, sì, ma si può farcire. “Ma il vero simbolo del Natale è il panettone, su!”, ribattono dall’altra parte del tavolo. L’unico modo per mettere tutti d’accordo, in realtà, è far trovare sia il panettone che il pandoro, così nessuno potrà lamentarsi. In alternativa potete abolirli entrambi e proporre qualcosa di totalmente diverso per chiudere il cenone di Natale. Per storia, derivazione e tradizione, pandoro e panettone sono già molto diversi tra loro, al punto che il dilemma non dovrebbe nemmeno esistere. Eppure c’è e continua a risuonare nella nostra testa già da diversi giorni. Quello coi canditi o quello senza canditi? La situazione è catastrofica e le liti accese come quando si discute di “arancino” e “arancina“.

Storia ed evoluzione del panettone

Il panettone ha la base cilindrica, contiene uvetta, frutta candita e scorzetta d’arancio. Oltre che il simbolo dei dolci natalizi, è il simbolo di Milano e dal 2005 è un prodotto tutelato. Esistono due storie sulla nascita di questo dolce, entrambe non proprio credibilissime, ma le leggende ci piacciono un sacco. Una vuole che un falconiere, tale Ulivo degli Atellani, che viveva in contrada delle Grazie a Milano, fosse perdutamente innamorato di Algisa, la figlia del fornaio. Per conquistare la figlia, ma soprattutto il padre in modo da ottenere il consenso per sposarla, Ulivo si fece assumere. Per impressionare il futuro suocero, Ulivo degli Atellani decise di inventarsi un nuovo dolce e, spinto dalla forza dell’amore, riuscì nel suo intento. Il forno vide un incremento delle vendite e a quel punto il suocero di Ulivo si era convinto, Algisa divenne la sposa del garzone e, come si usa dire nelle storie a lieto fine, vissero per sempre felici e contenti. La seconda versione della storia della nascita del panettone vuole che Toni, lo sguattero che aiutava il cuoco di Ludovico il Moro per il pranzo di Natale, riuscì a fare un dolce con i pochi ingredienti rimasti in cucina. Il dolce preparato per il grande pranzo era stato dimenticato nel forno e per rimediare alla disperazione del cuoco, lo sguattero prese quel che c’era in dispensa e riuscì a salvare la situazione. Il dolce ebbe subito successo e quando gli ospiti chiesero al cuoco cosa fosse, lui rispose “L’è il pan de Toni” e da qui deriverebbe, appunto, il nome “panettone“. A Milano il panettone è ovviamente molto amato, la tradizione richiede che una porzione venga conservata fino al 3 febbraio, giorno della festa di San Biagio, in cui viene mangiata per prevenire i malanni di stagione. Il “pan de ton” o “pan de sciur” (pane di lusso o per signori) nella tradizione milanese è stato una sorta di collante sociale, per Natale i forni milanesi usavano prepararlo per tutti, donandolo ai più bisognosi. Una storia meno romantica e fantasiosa delle due leggende sopracitate, ma sicuramente con un significato molto natalizio e positivo. Non sarebbe impossibile, comunque, credere alla seconda versione. Il periodo in cui Ludovico il Moro fu Duca di Milano fu molto florido dal punto di vista creativo. Fu lui il responsabile del Rinascimento di Milano, fu il patrono di Leonardo da Vinci, al quale commissionò “L’ultima cena“. Una delle sue più celebri amanti, Cecilia Gallerani, è la donna che si vede ritratta nel quadro “Dama con l’ermellino“.

Da dove arriva il pandoro

Quella del pandoro è tutta un’altra storia. Il dolce a forma di piramide tronca a otto punte potrebbe addirittura provenire dall’antica Roma. Riferimenti appaiono già nelle opere di Plinio il Vecchio, quello che conosciamo oggi tuttavia risale alla storia veronese, al “pan de oro” che si è evoluto dal “nadalin“. Nel 1984 Domenico Melegatti (fondatore della nota industria dolciaria) depositò il brevetto per il pandoro, cotto nello stampo realizzato dall’artista Angelo Dall’Oca Bianca. Il pandoro non ha guarnizioni, anche se la versione moderna prevede che ci siano diverse farciture, crema, cioccolato o altro, per renderlo ancora più popolare e accontentare tutti i gusti. Questo dolce si è rivelato essere ottimo per il riutilizzo una volta passate le feste: può essere trasformato in un altro dolce, farcendolo, oppure si può consumare a colazione. Negli ultimi anni c’è stato un forte calo delle vendite del pandoro. Nonostante la tendenza generale a rivalutare i prodotti della tradizione, a preferire l’artigianato rispetto alla produzione industriale e ad esaltare i valori di un passato genuino e sano, il panettone ha avuto la meglio sul pandoro. Uno dei motivi del calo potrebbe essere la lavorazione, un pandoro richiedere svariate procedure e un totale di tre giorni di lavoro. Questo dolce tipico veronese arriva dal suo antenato, il nadalin, che veniva mangiato nel Duecento, nel periodo in cui Verona era sotto il controllo della famiglia della Scala. Il nadalin era meno burroso e morbido, era però più dolce e aveva una forma diversa. I Della Scala regnarono su Verona per oltre un secolo, il loro esponente più influente è stato Cangrande della Scala, colui che ospitò Dante Alighieri dopo l’esilio da Firenze. Cangrande era celebre per essere un uomo grande e possente, severo ma dai modi gentili, amava l’arte e offriva asilo ai rifugiati politici, ad artisti e scienziati. Dante lo ha menzionato nella Divina Commedia in segno di gratitudine, citandolo nel canto XVIII del Paradiso. Con Cangrande la famiglia riuscì ad espandersi, la sua morte è stata a lungo avvolta nel mistero e nel corso dei secoli il suo corpo è stato sottoposto a diverse autopsie. La più recente ha rivelato che in realtà Cangrande è stato avvelenato, avrebbe ingerito della digitale purpurea. Un’altra storia che riguarda le origini del pandoro fa riferimento al suo stesso nome. Un garzone di bottega vide il dolce in un momento della giornata in cui la luce del sole lo illuminava rendendolo dorato e lo definì “pan de oro”, da lì il nome che tutti oggi conosciamo e utilizziamo. Dopo aver conosciuto le due storie, sull’eterna “lotta” tra pandoro e panettone forse una risposta non ci sarà mai e dopotutto a che servirebbe, quando si possono mangiare entrambi?

Foto di Federica Di Giovanni