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Luciano Savini
 

Luciano Savini

Il tartufo

 

TRA TERRA E RADICI

Luciano Savini è cresciuto in una famiglia dove il profumo di tartufo era di casa. Il padre Zelindo aveva infatti ereditato questa passione e la capacità di trovare ed estrarre delicatamente dalla terra i preziosi, arrivando nel tempo a fare di Montanelli – paese dove ancora ha sede l’azienda Savini – un piccolo centro famoso per gli appassionati del tartufo. Di padre, in figlio: Luciano Savini viene inizialmente coinvolto per occuparsi delle consegne, anche per le porzioni ” di scarto”, dei tartufi troppo piccoli o in parte danneggiati durante la raccolta. Luciano prende in mano la situazione e decide di iniziare a vendere i primi ghiotti prodotti trasformati. È un successo che da allora non si è mai fermato. La bottega di Luciano Savini si riconosce a naso: oltre alle più classiche delle ricette che prevedono l’utilizzo del tartufo (tra tutti, i taglioni all’uovo), sono tanti gli abbinamenti profumati e gustosi e sono tanti anche i prodotti da portare a casa, per portare quell’aroma tanto prezioso su tutte le tavole.

 

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PRODOTTI

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Tartufo

Luciano Savini è stato menzionato sul Guinness World Record per il più grande tartufo bianco mai commercializzato. L’esemplare pesava ben 1,497 kg!

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Tosca
 

Tosca

Il ristorante

 

SI MANGIA ANCHE CON GLI OCCHI
La cucina toscana è il fiore all’occhiello della cucina italiana, a maggior ragione quando le materie prime sono le migliori. Il ristorante del Mercato Centrale Firenze è Tosca e tutti i piatti in menu sono realizzati esclusivamente con i prodotti delle botteghe del Mercato. Una filiera più che corta, controllata e garantita, che fa da sigillo alla bontà. Le portate sono semplici e saporite, come da tradizione: dalla pappa al pomodoro alle tagliatelle al sugo, passando per i salumi toscani, la ribollita, i crostini di fegato, i cannelloni, la carne di Chianina e di Sambucana. Si finisce in dolcezza con i dolci di David Bedu, si brinda col Chianti Classico, si chiude col Caffè Italiano della caffetteria del Mercato.

 

Per prenotare +39 055 2657424

055 239979811 | tosca@mercatocentrale.it

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PRODOTTI

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Fabrizio Bodini
 

Fabrizio Bodini

I tramezzini

 

PIÙ DI UNO SPUNTINO
Come in ogni tramezzino che si rispetti, il pane fa da contenitore e da cornice. Il pane che Fabrizio Bodini porta al Mercato Centrale è fatto in collaborazione con David Bedu: in cassetta, bianco o ai cinque cereali, fatto col lievito madre e senza strutto. Gli abbinamenti sono 10, da quelli più tradizionali a quelli studiati appositamente e giornalmente per il Mercato. Le insalate, i carpacci e le zuppe, come i cocktail e le centrifughe cambiano in base alla stagione e alla freschezza degli ingredienti, scelti sempre con cura e – come il salmone – lavorati direttamente da Lorenzo in laboratorio.
 

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PRODOTTI

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I tramezzini

Il tramezzino è l’italianizzazione a opera di D’Annunzio della parola sandwich, ispirata al conte di Sandwich. Il conte era un giocatore tanto accanito che chiedeva solo spuntini fatti da due fette di pane con dentro il manzo.

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Ditta Luigi Moretti
 

Ditta Luigi Moretti

La birreria

 

La Birreria Luigi Moretti presenta una vasta gamma di birre selezionate sia alla spina che in bottiglia.
L’arte del servizio birrario è praticato come una religione ed a confermarlo sono gli attestati esibiti orgogliosamente dei vari Master di spillatura fatti negli anni. La birra viene proposta e servita in maniera diversa nel pieno rispetto della tradizione e paese di origine seguendo anche i criteri di stagionalità.
Le “due dita di schiuma” considerate quasi un modo per vendere meno birra allo stesso prezzo, oggi sono uno dei simboli del servizio di qualità che fa la birreria Luigi Moretti. A vantaggio di tutti i suoi clienti che bevono una birra con la giusta saturazione di gas, spillata in modo da esaltarne le caratteristiche organolettiche e da renderla con la giusta digeribilità.
 

055 239979816 | birra@mercatocentrale.it

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la pasta

Il tortellino nasce da un locandiere che sbirciò una bella ospite – forse Venere in persona – dalla serratura e volle riprodurre il suo ombelico per renderle onore.

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Raimondo Mendolia
 

Raimondo Mendolia

La pasta fresca

 

MANI IN PASTA

Farina – grano duro da Altamura, in Puglia e grano tenero dal piacentino, in Emilia Romagna – uova italiane e verdure Di Alessandra e Filippo del Mercato Centrale Firenze, olio extravergine d’oliva e Parmigiano Reggiano: solo questi sono gli ingredienti che usa Raimondo Mendolia per le sue paste fresche. Al Mercato Raimondo porta le paste trafilate al bronzo, i tortellini, i cappellacci, i tortelli, le lasagne e le tagliatelle e tutte le paste ripiene dedicate ai sapori regionali: dall’abbinamento del pecorino di Pienza col lardo di Colonnata fino alla sfoglia profumata ai mirtilli col ripieno di porcini del Trentino. Da mangiare calda al Mercato o da gustare a casa.
 

055 239979812 | pastificio@mercatocentrale.it

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Il cioccolato e il gelato

La feniletilamina e la serotonina hanno un valido effetto antidepressivo ed eccitante e stimolano la vasodilatazione dei vasi sanguigni del cervello. In due parole: la felicità.

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Cristian Beduschi
 

Cristian Beduschi

Il cioccolato e il gelato

 

BIANCO LATTE E NERO PURO

Le migliori qualità di cioccolato venezuelano, poche varietà ibride africane e una regola: niente aromi artificiali, le bacche, le spezie e le radici si lasciano in infusione nel burro di cacao. Ecco il cioccolato di Cristian Beduschi. Con la stessa semplicità nascono i dieci gusti di gelato, i bassinati e le confetture solo da frutta di coltivazione biologica. E un cioccolatino nuovo ogni due mesi, per non smettere mai di sperimentare e scoprire.
 

055 239979809 | cioccolato@mercatocentrale.it

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La mozzarella

La mozzarella va conservata nel suo liquido e la busta che la contiene posta in una bacinella con acqua con temperatura intorno ai 15-16° d’estate e 20-22° d’inverno.

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Enrico Carretta
 

Enrico Carretta

La mozzarella

 

FIOR DI LATTE, FIOR DI BONTÀ

Dalla Bocconi ai bocconi di mozzarella: così si potrebbe riassumere la storia di Enrico Carretta, un artigiano vero che ha deciso di seguire la sua passione e di lanciarsi nella lavorazione del latte e nella produzione di mozzarelle, fino a diventare casaro. Le regole sono poche e semplici: una materia prima eccellente e una lavorazione che segue le regole tradizionali. Ogni giorno la cagliata arriva al Mercato centrale e viene filata e mozzata in trecce, nodini, bocconcini.

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Romualdo Rizzuti
 

Romualdo Rizzuti

La pizzeria

 

AMORE AL PRIMO MORSO

Si parla di pizza e subito sembra di sentire l’odore del pomodoro, di addentare la mozzarella filante, di farsi venire l’acquolina in bocca con la posta morbida e insieme croccante. SUD, la pizzeria del Mercato Centrale Firenze, ha un’ingrediente in più: la passione e il saper fare di Romualdo Pizzuti. Per iniziare, acqua, sale, lievito e un composto speciale di tre farine, integrale, con germe e 00. L’impasto che Romualdo lavora viene lasciato lievitare dalle 20 alle 30 ore e solo dopo questo paziente processo può accogliere gli ingredienti che danno vita alle tre pizze classiche, essenza della tradizione napoletana e italiana. Per la Margherita, salsa di pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine d’oliva. Per la Marinara, salsa di pomodoro, aglio, origano, basilico e olio extravergine d’oliva. Per la Napoli spagnola salsa di pomodoro, mozzarella, basilico, capperi di Pantelleria, origano, acciughe del Cantabrico aggiunte dopo la cottura, olio extravergine d’oliva. Alle tre classiche – garanzia di una qualità costante e di efficienza nel servizio – si va ad aggiungere di stagione in stagione una pizza speciale, realizzata solo con prodotti freschi disponibili al momento. Una pizza davvero DOC, tanto che nel settembre del 2015 Romualdo ha ricevuto da IL GAMBERO ROSSO il massimo riconoscimento di qualità.

 

Per prenotare +39 055 2741150

055 239979811 | pizza@mercatocentrale.it

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PRODOTTI

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Lorenzo Nigro
 

Lorenzo Nigro

Il lampredotto

 

IL QUINTO QUARTO

Tra i piatti della cucina toscana il lampredotto è forse il più fiorentino e non poteva mancare al primo piano del Mercato Centrale. L’attività di Lorenzo nasce da una passione di famiglia: suo nonno è stato l’ultimo a preparare la trippa e il lampredotto cuocendoli nel fuoco a legna. La ricetta (segretissima!) che Lorenzo porta al Mercato è la stessa che veniva usata allora, col pane, anzi, con la rosetta – preparata in collaborazione con David Bedu – tuffata nel brodo di cottura e la classica domanda: con cosa? Sale, pepe, salsa verde fatta a mano secondo ricetta di famiglia, salsa piccante al peperoncino e via.
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Il lampredottaio

Il lampredottaio discende dall’antica corporazione dei Trippai, secondi solo ai Macellari per importanza nel settore delle carni. Le botteghe in cui le interiora venivano cotte e preparate erano poste sul Ponte Vecchio.

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Franco Parola
 

Franco Parola

I formaggi

 

SCEGLIERE A NASO

Franco Parola è un selezionatore e affinatore di formaggi. Solo piccole aziende, che utilizzino magari latte crudo – più profumato delle essenze pascolate – a produzione artigianale e con ciclo produttivo chiuso e stagionale. Dagli alpeggi i formaggi arrivano alle stanze di maturazione e da lì al banco del Mercato Centrale Firenze. Un percorso nel gusto che si muove in Toscana e Italia, e tocca Francia, Svizzera, Gran Bretagna, Irlanda. Formaggio scelto, a volte poco, sempre buono.
 

055 239979808 | formaggi@mercatocentrale.it

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i formaggi

Più il formaggio contiene acqua, più i frammenti della cagliata saranno grandi: quanto una noce per lo stracchino, quanto un’oliva per la provola, quanto un chicco di riso per il pecorino o il parmigiano.

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Marcella Bianchi
 

Marcella Bianchi

Vegetariano e Vegano

 
Marcella Bianchi seleziona con cura prodotti ortofrutticoli che siano solo di stagione, coltivati con metodi ecocompatibili, garantendo così frutta e verdura fresca, coltivate in biologico e spesso proveniente dal territorio toscano. Una scelta che favorisce non solo il consumatore, ma anche la salute e l’ambiente, non inquinato e non impoverito. Ecco perché il primo impegno di Marcella Bianchi è concentrarsi sui piccoli produttori che rispettano le biodiversità e permettono la scoperta (o la riscoperta) di frutti e ortaggi dal gusto intenso, introvabili nella grande distribuzione. Anche la frutta esotica è italiana e coltivata al caldo del sole siciliano. Accanto al fresco, Marcella Bianchi propone un’accurata selezione di prodotti secchi, di succhi di frutta, marmellate, fino al miele e alla pasta. E se a vedere questo tripudio di colori e profumi l’appetito si facesse sentire, in bottega ci sono una serie di piatti gustosi, pensati per vegetariani e vegani, tra insalate, burger senza carne, centrifughe e salse fresche squisite. Buono e verde, si può.
 

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La frutta e gli ortaggi

Alcuni fiori sono eduli. Tra questi: il narciso, la violetta, il geranio, il pisello odoroso che vengono usati per colorare e aggiungere profumo, oltre che sapore, alle insalate.

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eataly
 

eataly

La grocery – casa e cucina

 

BUONO COME L’ITALIA

Il meglio dei prodotti italiani conservati: Eataly arriva al Mercato Centrale Firenze e porta con sé i produttori italiani che continuano a lavorare in maniera artigianale. Dalla pasta secca con i suoi tanti formati, ai risi italiani, fino alle conserve di pomodoro. Insieme ai prodotti alimentari, la fitocosmesi senza coloranti, alcali e parabeni. Per chi ama il mondo del food a tutto tondo, ecco gli oggetti di design sempre utili in cucina, per fare, gratificando anche gli occhi e non solo il palato.

 

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Alessandro Staderini
 

Alessandro Staderini

La torrefazione

 

RISTRETTO, AL VETRO, IN TAZZA GRANDE

Con la caffetteria di Alessandro Staderini non si sbaglia: il controllo sulla qualità parte dalla scelta dei chicchi, senza rotture, di dimensioni sufficienti e ben maturi, da torrefare in piccole quantità così da poter estrarre velocemente il caffè e avere la soglia di tostatura ottimale. Al Mercato Centrale Firenze Alessandro porta il Caffè Italiano, dieci qualità di Arabica e Robusta con profumo di cacao, noce e caramello. Per fare un buon caffè, ci vuole un buon caffè.

 

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La caffetteria
 

La caffetteria

Il caffè è una passione da condividere. Ed è quella passione che lega Alessandro Staderini – sua la miscela che dà vita a caffè e cappuccini di alta qualità – e tutti i baristi del Mercato Centrale, sempre attenti alle innovazioni, con lo sguardo rivolto alle migliori caffetterie europee e di oltreoceano, costantemente mossi dall’approfondire la conoscenza di un prodotto vivo e meraviglioso. L’attenzione a ogni dettaglio è totale, dalla scelta delle materie prime, alle macchine da caffè La Marzocco per garantire risultati eccellenti, all’acqua filtrata con sistemi BTW water+more. Al Mercato oltre alla miscela 10+1 di Piansa si trovano caffè monorigine, selezionati mensilmente in base al periodo di raccolta. E per provare aromi e cremosità diverse dall’espresso, ai filter coffee con caffè tostati più chiari si affianca il bottomless porta filter, un espresso double shot che conserva tutto l’aroma del chicco tostato.

 

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consegne ecologiche

Il tempo medio di ricarica di un veicolo elettrico è pari a 25 minuti. Un pieno d’energia ha un costo medio di 2/3 euro e copre una distanza di circa 130 km.

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Arà
 

Arà

Le specialità siciliane

 

Carmelo Pannocchietti di Arà prepara specialità siciliane che affondano nella tradizione. Dalle arancine, in più varianti, per chi ama la carne, chi preferisce il pesce, chi non sa rinunciare ai sapori delle melanzane alla Norma e chi predilige la semplicità di burro e spinaci, ai dolci. L’attenzione alle ricette è totale, basti pensare che Arà ha addirittura aperto un’azienda biodinamica dove coltivare parte della frutta che verrà poi candita. Frutta che, quando acquistata da fornitori esterni, viene attentamente selezionata: per le scorze di agrumi, solo limone Interdonato e arance di Ribera, fino ad arrivare al mandarino di Ciacculli e a fichi, pesche e albicocche da coltivazioni biologiche. Per il marzapane, Carmelo Pannocchietti non ha avuto dubbi: solo mandorle romane della Val di Noto. Pistacchi di Bronte, cioccolato di Modica, ricotta Giarratana: che si addenti un cannolo, si gusti una cassatina o una granita, con Carmelo Pannocchietti e Arà la sensazione è sempre quella: un pezzo di Sicilia che si scioglie in bocca.
 

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La toraia di Enrico Lagorio
 

La toraia di Enrico Lagorio

L’hamburger di chianina

 
Sono più di 80 anni che La Toraia di Enrico Lagorio è legata a doppio filo alla razza Chianina, la più toscana tra le razze, quella che dà origine alla vera bistecca alla fiorentina. Da allora molte cose sono cambiate, ma la cura messa nel seguire ogni passo, a partire dall’allevamento e dalla scelta di foraggi biologici, è rimasta la stessa. Nella bottega della Toraia di Enrico Lagorio, la Chianina è ovviamente protagonista incontrastata, e a ragione: la sua carne, rustica, con una giusto grado di marezzatura delle grasso, saporita, diventa hamburger e si fa accogliere dai panini panificati in azienda, lasciati lievitare a lungo e fatti con una miscela di farine di sola provenienza toscana. Accanto agli hamburger, La Toraia di Enrico Lagorio propone un altro classico dello street food, anch’esso rivisitato in chiave toscana: l’hot dog di maiale toscano allevato sulle colline della Rufina dopo mesi di pascolo libero. Alla carne si abbinano insalate, verdure grigliate e cipolle alla piastra, oltre ovviamente alle patate fritte, fatte con patate vere, sbucciate e affettate come una volta. La qualità e la bontà non passano mai di moda.
 

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enoscuola

Quando il sommelier ha il tastevin – la ciotola in argento e metallo usata per la degustazione – appeso al taschino della giacca e non libero al collo, significa che non è operativo.

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Lorenzo De' Medici
 

Lorenzo De' Medici

La scuola di cucina

 

LA CUCINA FA SCUOLA

Carla e Fabrizio Guarducci, ideatori della scuola di cucina Lorenzo de’ Medici, sono convinti che i corsi di cucina siano uno dei veicoli più efficaci per immergersi nella cultura di un paese e interagire con esso. Al Mercato Centrale è ancora più semplice, perché gli studenti hanno modo di osservare e assaggiare i prodotti, parlando con gli artigiani. Cultura del cibo e nutrimento culturale, per conoscere la storia e costruire il futuro.

 

Maggiori informazioni sulle attività e i corsi qui.

 

055 239979806 | scuola@mercatocentrale.it

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PRODOTTI

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scuola di cucina

Gli studenti della scuola Lorenzo de’ Medici hanno contribuito al restauro della chiesa di San Jacopo in Campo Corbolini, nel quartiere fiorentino di San Lorenzo.

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il pesce fresco

Una delle ricette toscane più antiche è quella delle acciughe alla povera, con le alici lasciate a marinare in aceto o limone e condite con cipolla rossa tagliata sottile e lasciata ad addolcire per una notte a mollo in acqua.

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Maurizio e Paola Rosellini
 

Maurizio e Paola Rosellini

Il pesce fresco

 

QUATTRO GENERAZIONI DI MARE

La qualità del pesce dei Rosellini nasce da una selezione accurata del pescato e dei fornitori. Il mare di riferimento è il Mediterraneo, fatta eccezione per le specie ittiche che non si trovano nel nostro mare. La preferenza è ovvia: prima l’arcipelago toscano e solo a seguire tutto il Tirreno, l’Adriatico e lo Ionio, per pesce azzurro e bianco, molluschi e crostacei, bottarga e pesce affumicato, preparazioni pronte al consumo. Dal mercato di Viareggio al Mercato Centrale, tutti i giorni.

 

055 239979805 | pescheria@mercatocentrale.it

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Fausto Savigni
 

Fausto Savigni

La carne e i salumi

 

CHE CICCIA

Razza rustica Sambucana e Cinta Senese per i suini, Chianina e Piemontese per i bovini, Ermellinata di Rovigo e Robusta Maculata per il pollame, Livornese per le uova. Questo è il mondo dei Savigni ed è la loro vita. Le carni per i salumi vengono preparate, lavorate, asciugate e stagionate nel loro laboratorio, a garanzia di controllo e qualità. Da lì, arrivano sul banco del Mercato Centrale Firenze, per una carne che sa di ciccia.

 

055 239979801 | carniesalumi@mercatocentrale.it

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la carne e i salumi

Il pollo al mattone viene cotto senza aggiunti di grassi – tranne un goccio d’olio – e garantisce morbidezza della carne e croccantezza della pelle. È una cottura antica e molto saporita, fatta usando mattoni refrattari.

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Consorzio Chianti Classico
 

Consorzio Chianti Classico

L’enoteca

È il 1924 quando a Radda in Chianti si riuniscono 33 produttori per dare vita al Consorzio del Chianti Classico, in difesa del vino Chianti e della sua marca d’origine. Sotto l’effigie del Gallo Nero, già simbolo della Lega Militare del chianti, confluiscono nel corso degli anni produttori che rispettano un rigido disciplinare, che parte dalle uve che si possono utilizzare. Sangiovese per almeno l’80% e poi Canarino o Canaiolo per i vitigni autoctoni o Merlot e Cabernet Sauvignon. Se il Gallo è Nero, il vino è rosso rubino e granato, inconfondibile, come gli aromi di viola, iris, prugna, amarena, mora del Chianti del Consorzio Chianti Classico. Al Mercato Centrale Firenze, l’enoteca del Consorzio Chianti Classico propone le etichette dei suoi produttori a fianco di una nutrita selezione di vini da mescita al bicchiere, tra bianchi, rosé e l’immancabile rosso. Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere, diceva Baudelaire. Qui non ci sono segreti, solo l’alta qualità di un vanto toscano prima e italiano poi.

 

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