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Alessandra Camèra e Filippo Viana
 

Alessandra Camèra e Filippo Viana

La frutta e gli ortaggi

 

AL CONTADIN NON FAR SAPERE

Alessandra e Filippo lavorano i terreni di famiglia, tra San Polo in Chianti e Bagno a Ripoli e sanno cosa significhi praticare l’agricoltura estensiva, se possibile a ciclo chiuso, con apporti esterni minimi. Al Mercato Alessandra e Filippo portano i loro prodotti e quelli di pochi e selezionati piccoli produttori, privilegiando sapori toscani, come la fragola di Mosciano o le mele del Casentino, sempre secondo stagione.

055 239979802 | verdure@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

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La frutta e gli ortaggi

Alcuni fiori sono eduli. Tra questi: il narciso, la violetta, il geranio, il pisello odoroso che vengono usati per colorare e aggiungere profumo, oltre che sapore, alle insalate.

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Fausto Savigni
 

Fausto Savigni

Le carni e i salumi

 

CHE CICCIA

Razza rustica Sambucana e Cinta Senese per i suini, Chianina e Piemontese per i bovini, Ermellinata di Rovigo e Robusta Maculata per il pollame, Livornese per le uova. Questo è il mondo dei Savigni ed è la loro vita. Le carni per i salumi vengono preparate, lavorate, asciugate e stagionate nel loro laboratorio, a garanzia di controllo e qualità. Da lì, arrivano sul banco del Mercato Centrale Firenze, per una carne che sa di ciccia.

 

055 239979801 | carniesalumi@mercatocentrale.it

 

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la carne e i salumi

Il pollo al mattone viene cotto senza aggiunti di grassi – tranne un goccio d’olio – e garantisce morbidezza della carne e croccantezza della pelle. È una cottura antica e molto saporita, fatta usando mattoni refrattari.

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il fritto e le polpette

L’olio più adatto alla frittura è l’olio extravergine d’oliva, seguito a breve distanza dall’olio di semi di arachide. Per non coprire i sapori più delicati è invece bene usare l’olio di sesamo o di vinaccioli.

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Marco Rosi e Paolo Soderi
 

Marco Rosi e Paolo Soderi

Il fritto e le polpette

 

NON SI FRIGGE CON L’ACQUA

Intanto: Marco Rosi fa l’originale fritto alla ragnatela e la pastella crea una rete croccante che avvolge e protegge. Poi: la carne di Paolo Soderi parla da sola. Polpette, ma anche carni non disossate, coccoli lievitati una notte intera, patate tagliate alla mandolina e fritture di stagione – zucchine e fiori di zucca, carciofi e pomodori verdi, cavolo cappuccio tagliato a filo e porcini – fino alla dolcezza del fiore d’acacia. Al Mercato Centrale Firenze, sempre caldi.

055 239979803 | friggitoria@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

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BCC Signa
 

BCC Signa

La banca

 

FILIALE VIRTUALE, COMODITÀ REALE

BCC Signa porta al Mercato Centrale Firenze tutta la sicurezza e i servizi di una banca da sempre attenta alle persone, con uno strumento altamente innovativo: la filiale virtuale. Lo sportello bancomat gestisce i prelievi di contante e i versamenti, assegni compresi, i moduli firmati e compilati o da compilare. La saletta dedicata che garantisce la privacy permette collegamenti con il personale della Banca, per consulenze complete e continue, attive e personalizzate secondo ogni esigenza, grazie alla presenza e alla competenza di specialisti dei diversi settori.

055 239979820 | banca@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

La Banca di Credito Cooperativo di Signa nasce nell’agosto del 1919 per la comune iniziativa dell’allora parroco di Signa, don Guido Pagnini, e di quindici volenterosi concittadini. La banca, allora conosciuta come Cassa Rurale di Prestiti di Signa, costituita come società cooperativa in nome collettivo, si inseriva naturalmente nel solco dell’esperimento avviato nel 1883 da Leone Wollenberg con la fondazione della prima Cassa Rurale italiana. Le Casse Rurali hanno come scopo quello di fornire prestiti in denaro a basso interesse e a lunga scadenza, impegnandosi a sostenere, secondo uno spirito mutualistico, l’accesso al credito dei piccoli imprenditori agricoli ed artigiani, altrimenti trascurati dal sistema bancario e facili prede degli usurai. E il primo volantino pubblicitario rivolto alla clientela dalla banca recita infatti: “Vi sono le Banche, ma chi le può avvicinare all'infuori dei grandi industriali, negozianti, di persone quotate nel mondo finanziario? Ben venuta sia dunque anche a Signa la Cassa Rurale. Essa è aperta a tutti ma è fatta specialmente per le piccole industrie, il piccolo commercio, per i contadini e gli operai”. Il mondo del Credito Cooperativo riscuote un grande successo, aprendo nuove opportunità ad un universo produttivo sino a quel momento escluso, e il numero delle Casse Rurali di Prestiti raggiunge in pochi decenni le 3.500 unità. Una lunga battuta d’arresto si registra durante il ventennio fascista, ma, terminata la seconda guerra mondiale, il lavoro riprende con grande slancio. E nel 1959 risorge la “Federazione Toscana delle Casse Rurali ed Artigiane" destinata a diventare dal 1993, "Federazione Toscana Banche di Credito Cooperativo". L’attività della Banca di Credito Cooperativo di Signa, iniziata in forma volontaria dai primi soci, che aprivano gli uffici e trattavano i prestiti la domenica mattina, dopo la Messa, si è andata sempre più strutturando. Il posto degli originari e valorosi volontari è stato preso da personale qualificato, mentre l’istituto ha continuato a svilupparsi in coerenza con i principi statutari della mutualità e della cooperazione. La sede si sposta dall’originario primo piano della casa in via dell'Orologio a piazza Michelacci, dove tuttora operano la direzione e gli sportelli della filiale di Signa. Si allarga pure l'area di competenza territoriale, che raggiunge il numero di venticinque comuni del fiorentino, mentre, con l’apertura a Firenze nel 2010, gli sportelli operativi salgono a nove, per un bacino di utenza di oltre 850.000 persone residenti. Anche la base sociale, forza trainante della banca, è andata progressivamente crescendo nel corso degli anni. E nel 2009 si arriva alla fusione con la giovane BCC del Comprensorio del Cuoio di Castelfranco di Sotto. La recente crisi finanziaria internazionale ha offerto alle banche di credito cooperativo un'ulteriore occasione per dimostrare che la cooperativa di credito locale è più delle altre banche in grado di svolgere un effettivo ruolo di promozione e di sostegno dell'economia reale. La rivoluzione copernicana, avviata agli inizi dello scorso secolo, si è consolidata nel tempo, divenendo effettivo strumento di gestione democratica del credito e punto di riferimento per le famiglie, per i giovani e per le iniziative sociali e culturali del territorio, senza dimenticare l’occhio di riguardo riservato, fin dall'inizio delle attività, alle opere di beneficenza, come possono testimoniare la Società San Vincenzo de' Paoli, l’Unitalsi, la Compagnia della Misericordia, la Croce Rossa Italiana, il Villaggio Artigiano di Signa.

Tipologie di prodottie servizi

La BCC di Signa, vitale realtà del Credito Cooperativo toscano, opera, con il supporto di circa 4.500 soci, in un’area che comprende le province di Firenze, Prato, Pisa e Lucca, con 9 filiali sparse sul territorio, da Signa a Firenze, da Scandicci a Lastra a Signa, da Montelupo Fiorentino a Castelfranco di Sotto.Nello specifico la BCC Signa, all'interno del Mercato Centrale Firenze è presente con uno strumento altamente innovativo, su cui è stato fatto (e sarà ulteriormente sviluppato) un importante investimento economico per poter presentare una offerta qualificata alla propria clientela: una Filiale “virtuale”, dotata di sportello bancomat che gestisce sia i prelievi di contante, sia i versamenti di tutti i clienti della Banca (assegni compresi). Inoltre, da una saletta dedicata ed assolutamente riservata, gli utenti potranno collegarsi con il personale della Banca, per una consulenza continua, attiva e personalizzata per le proprie esigenze.In più BCC Signa, da buona “vicina di casa”, offre agli esercizi presenti all'interno del Mercato Centrale un servizio agile ed innovativo, primo nel suo genere a Firenze, con un ampio catalogo di prodotti: conti correnti espressamente dedicati, apparecchi POS con canoni di favore, possibilità di accedere al credito con condizioni particolari.Oltre ai servizi di base, ma non di minore importanza, la Filiale “virtuale” permetterà inoltre agli esercenti di versare i loro incassi giornalieri, senza nemmeno dover uscire dai locali della struttura, con indubbi vantaggi sulla sicurezza.

Politica qualità

La mission delle banche come la BCC di Signa, aderenti al movimento di Credito Cooperativo, mette al centro della propria attività l'attenzione e la promozione della persona.L'impegno del Credito Cooperativo si concentra nel soddisfare i bisogni finanziari dei soci e dei clienti e opera secondo i principi qualitativi del miglioramento continuo per poter offrire prodotti e servizi sempre più convenienti. Obiettivo del Credito Cooperativo è produrre utilità e vantaggi, valore economico, sociale e culturale a beneficio dei soci e della comunità locale. La buona conoscenza del territorio, l’attenzione alla professionalità, la cura nella relazione con i soci e clienti, l'approccio solidale, costituiscono l’obiettivo costante per chi amministra le aziende del Credito Cooperativo e per chi vi presta la propria attività professionale.

Valore aggiuntodell'attività

La Carta dei Valori formalizza il patto stipulato tra il Credito Cooperativo e le comunità locali, racchiude le regole di comportamento e rappresenta gli impegni della categoria, gettando le basi del rapporto con i soci ed i clienti, fissando, al tempo stesso, gli obiettivi ed i valori che ispirano l'azione delle Banche di Credito Cooperativo, la loro strategia e la loro prassi. L'autonomia operativa è uno dei principi fondamentali del Credito Cooperativo, rimanendo ferma la coordinazione e l’integrazione tra le banche del movimento. L’operato del Credito Cooperativo non ha scopo di lucro, ma si pone come obiettivo quello di far convergere l'efficienza dell'azione privata con l'interesse generale e il bene comune. Il Credito Cooperativo favorisce la partecipazione degli operatori locali alla vita economica, privilegiando le famiglie e le piccole imprese; promuove l'accesso al credito, contribuisce alla parificazione delle opportunità, mentre destina gli utili realizzati al rafforzamento delle proprie riserve e ad altre attività di utilità sociale condivise dai soci.L’art. 2 dello Statuto della Banca, che rimane intatto nella sua formulazione da circa 120 anni, recita: “Nell'esercizio della sua attività, la Società si ispira (ai principi dell’insegnamento sociale cristiano e) ai principi cooperativi della mutualità senza fini di speculazione privata. Essa ha lo scopo di favorire i soci e gli appartenenti alle comunità locali nelle operazioni e nei servizi di banca, perseguendo il miglioramento delle condizioni morali, culturali ed economiche degli stessi e promuovendo lo sviluppo della cooperazione e l'educazione al risparmio e alla previdenza nonché la coesione sociale e la crescita responsabile e sostenibile del territorio nel quale opera. La Società si distingue per il proprio orientamento sociale e per la scelta di costruire il bene comune. È altresì impegnata ad agire in coerenza con la Carta dei Valori del Credito Cooperativo e a rendere effettive forme adeguate di democrazia economico-finanziaria e lo scambio mutualistico tra i soci”.

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Franco Parola
 

Franco Parola

I formaggi

 

SCEGLIERE A NASO

Franco Parola è un selezionatore e affinatore di formaggi. Solo piccole aziende, che utilizzino magari latte crudo – più profumato delle essenze pascolate – a produzione artigianale e con ciclo produttivo chiuso e stagionale. Dagli alpeggi i formaggi arrivano alle stanze di maturazione e da lì al banco del Mercato Centrale Firenze. Un percorso nel gusto che si muove in Toscana e Italia, e tocca Francia, Svizzera, Gran Bretagna, Irlanda. Formaggio scelto, a volte poco, sempre buono.

055 239979808 | formaggi@mercatocentrale.it

 

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i formaggi

Più il formaggio contiene acqua, più i frammenti della cagliata saranno grandi: quanto una noce per lo stracchino, quanto un’oliva per la provola, quanto un chicco di riso per il pecorino o il parmigiano.

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DAVID BEDU
 

DAVID BEDU

Il pane e la pasticceria

 

SE È CALDO, È FRESCO

David Bedu ha due regole: le sue farine sono tutte macinate a pietra e tracciabili, dal campo di grano, al mulino, al forno e il lievito è solo madre e nasce dalla madre del vinsanto della fattoria di Felsina. Al Mercato Centrale PANK la bulangeria riscopre pani storici: dal pane di San Lorenzo al pan a la Reyne, nato in onore di Caterina de’ Medici. Solo aromi e coloranti naturali per la pasticceria, perché la bontà non ha bisogno di artifici.

055 239979810 | panepasticceria@mercatocentrale.it

 

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il pane e la pasticceria

San Lorenzo è patrono dei fornai e protettore dell’arte bianca. In occasione delle feste dedicate al Santo, chi panificava portava in dono in chiesa il pane come omaggio votivo.

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GIUNTI
 

GIUNTI

La libreria

 

IL SAPORE DEL SAPERE
Al Mercato Centrale Firenze non poteva mancare una libreria e la scelta non poteva che ricadere su Giunti, che da sempre ha un occhio di riguardo per la cultura del buon mangiare. Al Mercato il corner Giunti al Punto porta una selezione di libri dedicati al mondo della cucina e del food – settore in cui è leader – con una serie di eventi e presentazioni che trovano nel primo piano del Mercato Centrale Firenze lo spazio ideale per promuovere i libri di enogastronomia. Vicini agli artigiani che ogni giorno vivono il cibo, vicini a chi il cibo vuole scoprirlo, impararlo, approfondirlo, vicini al cuore di Firenze.

055 239979815 | libreria@mercatocentrale.it

 

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LORENZO DE' MEDICI
 

LORENZO DE' MEDICI

La scuola di cucina

 

LA CUCINA FA SCUOLA

Carla e Fabrizio Guarducci, ideatori della scuola di cucina Lorenzo de’ Medici, sono convinti che i corsi di cucina siano uno dei veicoli più efficaci per immergersi nella cultura di un paese e interagire con esso. Al Mercato Centrale è ancora più semplice, perché gli studenti hanno modo di osservare e assaggiare i prodotti, parlando con gli artigiani. Cultura del cibo e nutrimento culturale, per conoscere la storia e costruire il futuro.

 

055 239979806 | scuola@mercatocentrale.it

 

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scuola di cucina

Gli studenti della scuola Lorenzo de’ Medici hanno contribuito al restauro della chiesa di San Jacopo in Campo Corbolini, nel quartiere fiorentino di San Lorenzo.

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Quando il sommelier ha il tastevin – la ciotola in argento e metallo usata per la degustazione – appeso al taschino della giacca e non libero al collo, significa che non è operativo.

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Luca Gardini
 

Luca Gardini

L’enoscuola

 

ASCOLTARE IL VINO

Può sembrare strano, ma quello tra Luca Gardini e il vino è un vero e proprio dialogo che cresce e si arricchisce di giorno in giorno. Imparare a conoscere il vino non è solo questione di papille: si tratta di esplorazione, tradizione, identità, emozione, senso del territorio. Ed è proprio da qui che partono i corsi per conoscere il vino che vengono tenuti al Mercato Centrale. Luca porta al Mercato la sua esperienza e la sua passione per rivoluzionare la degustazione, trasformandola in un gesto quotidiano e alla portata di tutti, con poche regole semplici e chiare. Perché il vino è come la terra: autentico, genuino, originale. E la semplicità è il miglior modo per raccontarlo e conoscerlo.

 

enoscuola@mercatocentrale.it

 

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Luca Gardini, classe 1981, romagnolo di Cervia, comprende sin da piccolo qual’è la sua vera passione: il mondo del vino. Inizia con il frequentare la scuola dell’Associazione Italiana Somellier. Pochi anni dopo è all’Enoteca di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri e, sotto la guida di quest’ultimo, struttura le sue conoscenze e capacità, sino a meritarsi il titolo di Chef Somellier. Nominato nel 2010 miglior somellier del mondo, nel 2014 riceve una proposta che non può rifiutare: tornare a Firenze per iniziare una nuova avventura in collaborazione con il Mercato Centrale di Firenze. La proposta è allettante, partecipare ad un progetto unico, semplice ed articolato al tempo stesso, che riunisce alcuni tra i migliori rappresentanti dell’enogastronomia nazionale: un’ottima opportunità per promuovere e divulgare l’eccellenza del vino italiano. Luca Gardini si occuperà dell’enoscuola, un progetto didattico per avvicinare il grande pubblico ai segreti del vino. L’idea è quella di trovare la chiave per comunicare il vino con semplicità, di rivoluzionare la degustazione, trasformandola in un gesto quotidiano e alla portata di tutti: fornire poche regole, semplici e chiare che permettano di riconoscere un buon prodotto. L’obiettivo quello di suscitare un’emozione, stimolare la curiosità e il desiderio di tornare ad approfondire le proprie conoscenze. Luca Gardini, nel 2010 miglior somellier del mondo, nel 2014 riceve una proposta che non può rifiutare: tornare a Firenze, dove ha già collaborato con L’Enoteca Pinchiorri, per iniziare una nuova avventura al Mercato Centrale di Firenze. La proposta è allettante, promuovere e divulgare l’eccellenza del vino italiano al fianco di alcuni tra i migliori rappresentanti dell’enogastronomia nazionale. Luca Gardini apre l’Enoscuola, un progetto didattico per avvicinare il grande pubblico ai segreti del vino. L’idea è di provare a comunicare con semplicità le regole della degustazione, trasformandola in un gesto alla portata di tutti: fornire pochi principi, semplici e chiari che permettano di riconoscere un buon prodotto. L’obiettivo è quello di suscitare un’emozione, stimolare la curiosità e il desiderio di tornare ad approfondire le proprie conoscenze.

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consegne ecologiche

Il tempo medio di ricarica di un veicolo elettrico è pari a 25 minuti. Un pieno d’energia ha un costo medio di 2/3 euro e copre una distanza di circa 130 km.

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Simone Bastiani
 

Simone Bastiani

Le consegne ecologiche

 

IL MERCATO A CASA TUA

Dal furgone alla bicicletta, la flotta di Green Speedy è composta solo da mezzi a emissioni zero. L’idea di Simone Bastiani per il Mercato Centrale Firenze è forte nella sua semplicità: si fa la spesa senza doversi preoccupare di riportare il tutto a casa, grazie ai veicoli alimentati elettricamente. La consegna è garantita entro tre ore, l’accesso al centro cittadino è illimitato e sono previste tariffe speciali e servizi gratuiti – due volte al mese – per over 65 e invalidi.

055 239979819 | consegne@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

Speedy Florence nasce nel 1999 dall'iniziativa di Simone Bastiani, proprietario e amministratore della società, che dopo essersi fatto le ossa lavorando per anni alla Pony Express, dapprima come fattorino, in seguito come responsabile operativo, ha deciso di mettere a frutto l’esperienza maturata e di aprire un suo servizio di consegne a domicilio. A fare da logo un canguro, animale dal grande marsupio capace di coprire grandi distanze con i suoi potenti balzi, quindi non solo simpatico, ma anche veloce ed affidabile.La prima evoluzione dell'attività arriva con l’idea di sviluppare un servizio di consegne, che per di più fosse ecocompatibile. L'esperimento iniziale vede la luce già nel 2001, quando Simone Bastiani acquista un parco di motorini elettrici per le consegne in centro città. Si tratta ancora di prove tecniche, la tecnologia non è ancora sufficientemente affidabile, ma un seme è stato lanciato. È nel 2012 che arriva il varo del progetto Green Speedy, nato dalla collaborazione con grandi partner come Renault, Piaggio e, in città, Firenzeparcheggi. La caratteristica che contraddistingue il servizio di consegne a domicilio della Green Speedy sta nel ricorso ad un parco vetture tutte alimentate elettricamente. In poche parole un servizio al cittadino sostenibile, funzionale e conveniente, che viene incontro ad una intelligente politica della mobilità, mirata al contenimento delle emissioni.L'esigenza di differenziare i servizi offerti dalla sua azienda per intercettare nuove fasce di mercato ha portato Simone Bastiani a riflettere su un settore che, anche in tempi di crisi, si rivela trainante per il Made in Italy, quello delle produzioni di eccellenza del nostro comparto agroalimentare. Speedy Florence ha sede a Firenze, in Toscana, regione a forte vocazione vitivinicola ed oleicola, luogo eletto per gli acquisti da gourmet, e tenuto conto della carenza di operatori che offrano un servizio di spedizione worldwide di prodotti enogastronomici, ha pensato di colmare la lacuna. Il consumatore straniero, appassionato dai cibi di qualità e dalle etichette del nostro territorio, può rifornirsi direttamente in patria, ma ad un prezzo molto elevato e con un ventaglio di scelta circoscritto che non potrà mai coprire tutte le nicchie di prodotto esistenti. La nuova frontiera aperta dall'e-commerce è venuta incontro tanto ai produttori del nostro comparto enogastronomico, quanto ai consumatori mondiali che possono fare la loro spesa in azienda seduti nel salotto di casa loro, a Pechino o a New York, e vedersi recapitato il tutto sull'uscio, con un aumento dei costi di acquisto, dovuti alla spedizione, che rimane molto conveniente per loro. Il partner ideale per l'operazione è stato individuato in Output Postal Service, gruppo con il quale è stata stretta alleanza per costruire un servizio efficace, sicuro ed economico, di spedizione e consegna di vino olio e alimenti non deperibili, che si avvale di dodici sedi sull'intero territorio regionale.

Valore aggiuntodel prodotto

Due aspetti dei servizi offerti, che Simone Bastiani tiene a sottolineare, riguardano da un lato la concorrenzialità delle tariffe applicate tanto dalla Green Speedy, come dalla Speedy Florence per le consegne internazionali, dall'altro l'assoluta affidabilità del servizio garantita da una completa e continua tracciabilità delle spedizioni. Per cui, tanto per chi invia che per chi riceve, sarà possibile controllare dove e a che punto del viaggio si trova il proprio pacco.

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PAOLA ROSELLINI E MAURIZIO SPADINI
 

PAOLA ROSELLINI E MAURIZIO SPADINI

Il pesce fresco

 

QUATTRO GENERAZIONI DI MARE

La qualità del pesce dei Rosellini nasce da una selezione accurata del pescato e dei fornitori. Il mare di riferimento è il Mediterraneo, fatta eccezione per le specie ittiche che non si trovano nel nostro mare. La preferenza è ovvia: prima l’arcipelago toscano e solo a seguire tutto il Tirreno, l’Adriatico e lo Ionio, per pesce azzurro e bianco, molluschi e crostacei, bottarga e pesce affumicato, preparazioni pronte al consumo. Dal mercato di Viareggio al Mercato Centrale, tutti i giorni.

055 239979805 | pescheria@mercatocentrale.it

 

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il pesce fresco

Una delle ricette toscane più antiche è quella delle acciughe alla povera, con le alici lasciate a marinare in aceto o limone e condite con cipolla rossa tagliata sottile e lasciata ad addolcire per una notte a mollo in acqua.

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Fabrizio Bodini
 

Fabrizio Bodini

I tramezzini

 

PIÙ DI UNO SPUNTINO
Come in ogni tramezzino che si rispetti, il pane fa da contenitore e da cornice. Il pane che Fabrizio Bodini porta al Mercato Centrale è fatto in collaborazione con David Bedu: in cassetta, bianco o ai cinque cereali, fatto col lievito madre e senza strutto. Gli abbinamenti sono 10, da quelli più tradizionali a quelli studiati appositamente e giornalmente per il Mercato. Le insalate, i carpacci e le zuppe, come i cocktail e le centrifughe cambiano in base alla stagione e alla freschezza degli ingredienti, scelti sempre con cura e – come il salmone – lavorati direttamente da Lorenzo in laboratorio.

 

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I tramezzini

Il tramezzino è l’italianizzazione a opera di D’Annunzio della parola sandwich, ispirata al conte di Sandwich. Il conte era un giocatore tanto accanito che chiedeva solo spuntini fatti da due fette di pane con dentro il manzo.

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Il cioccolato e il gelato

La feniletilamina e la serotonina hanno un valido effetto antidepressivo ed eccitante e stimolano la vasodilatazione dei vasi sanguigni del cervello. In due parole: la felicità.

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Cristian Beduschi
 

Cristian Beduschi

Il cioccolato e il gelato

 

BIANCO LATTE E NERO PURO

Le migliori qualità di cioccolato venezuelano, poche varietà ibride africane e una regola: niente aromi artificiali, le bacche, le spezie e le radici si lasciano in infusione nel burro di cacao. Ecco il cioccolato di Cristian Beduschi. Con la stessa semplicità nascono i dieci gusti di gelato, i bassinati e le confetture solo da frutta di coltivazione biologica. E un cioccolatino nuovo ogni due mesi, per non smettere mai di sperimentare e scoprire.

055 239979809 | cioccolato@mercatocentrale.it

 

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DITTA LUIGI MORETTI
 

DITTA LUIGI MORETTI

La birreria

 

BIONDA, ROSSA, ITALIANA
Nel 1859 il trentasettenne Luigi Moretti fondava a Udine la sua “Fabbrica di birra e ghiaccio”. La prima bottiglia di Birra Moretti arrivò sul mercato nel 1860: in oltre 150 anni di storia Birra Moretti ha saputo conquistare sempre nuovi appassionati ed estimatori in Italia e nel mondo e arriva all’interno della birreria del Mercato Centrale Firenze. Tradizione, buon gusto e sincerità: valori che accomunano il Mercato e Birra Moretti, che produce ancora seguendo le regole tradizionali, utilizzando materie prime garantite e una particolare miscela di luppoli e malti pregiati che le donano un aroma unico.

055 239979816 | birra@mercatocentrale.it

 

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La mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala va conservata nel suo liquido e la busta che la contiene posta in una bacinella con acqua con temperatura intorno ai 15-16° d’estate e 20-22° d’inverno.

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Angelo e Emanuele Campomaggiore
 

Angelo e Emanuele Campomaggiore

La mozzarella di bufala

 

QUI DA NOI LA MOZZARELLA NON SI FA COL LATTE

I Campomaggiore passano giorni – e anche qualche notte – a scegliere i foraggi per le loro bufale. E controllano di persona erba medica, mais e loietto, coltivati sui 320 ettari della loro azienda, come il benessere dei capi. Solo così i Campomaggiore riescono ad ottenere il loro latte straordinario, munto all’interno del caseificio e lavorato entro poche ore. Dalla prima cagliata ai banchi del Mercato Centrale Firenze, per la lavorazione e la mozzatura in diretta e per una mozzarella calda e sempre fresca.

055 239979807 | caseificio@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

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La grocery – casa e cucina

 

BUONO COME L’ITALIA

Il meglio dei prodotti italiani conservati: Eataly arriva al Mercato Centrale Firenze e porta con sé i produttori italiani che continuano a lavorare in maniera artigianale. Dalla pasta secca con i suoi tanti formati, ai risi italiani, fino alle conserve di pomodoro. Insieme ai prodotti alimentari, la fitocosmesi senza coloranti, alcali e parabeni. Per chi ama il mondo del food a tutto tondo, ecco gli oggetti di design sempre utili in cucina, per fare, gratificando anche gli occhi e non solo il palato.

 

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PRODOTTI

Il debutto del progetto Eatly ad opera di Oscar Farinetti risale al 2007, con l’inaugurazione del grande spazio al pubblico aperto al Lingotto di Torino. E la scommessa si rivela un successo che nel breve arco di sette anni ha portato all’apertura dei negozi Eataly in molte altre città italiane e non solo. La filosofia di Eataly ha contagiato il mondo: i punti vendita di New York e di Chicago, Eataly Arabia a Dubai, l’emporio di Istanbul e i negozi in Giappone sono divenute ambasciate del gusto italiano all’estero. La ricetta è semplice e al contempo rivoluzionaria, alla radice di tutto due parole: Alti Cibi. Uno slogan sintetico che condensa e traduce l’obiettivo inseguito dalla casa madre, quello di esporre e offrire quanto di meglio produce il comparto agroalimentare nazionale, abbracciando le parole d’ordine della tipicità, della qualità, della bontà dei prodotti alimentari, ricercando ecocompatibilità, riciclo e naturalità nelle linee cosmetiche proposte, validità, ingegno e design negli oggetti posti in vendita. Ma la selezione dei prodotti, come dice Michela Quaranta, responsabile delle nuove aperture al Mercato Centrale Firenze, si lascia guidare da un ulteriore, e non meno importante, principio ispiratore: individuare prodotti di alta gamma che possano essere offerti ad un prezzo sostenibile. Una policy aziendale che, come si comprende dal Manifesto di Eataly, privilegia prodotti che racchiudano una storia, un legame tra il genere proposto, i produttori ed i luoghi di produzione, che esalta la convivialità, i rapporti umani, un’alta qualità della vita, consumi consapevoli e democratici, l’onestà e la trasparenza negli scambi, che propone la nascita di una comunità di individui interessati a condividere i valori indicati. Il trait d’union non è solo il prodotto artigianale italiano ad alto contenuto di qualità, ma un modo di apprezzare, cucinare, condividere il cibo che costituisce un nostro marchio nazionale inimitabile.

Disciplina a tuteladel consumatore

Uno dei compiti fondamentali, che le donne e gli uomini di Eataly svolgono dietro le quinte e che consente di mettere in pratica quanto dettato dalla filosofia aziendale, riguarda la selezione dei fornitori. Il criterio di scelta applicato da Eataly privilegia quei fornitori che siano impegnati nella tutela della salute e del benessere del consumatore, del produttore e dei territori di produzione, attraverso l’esercizio di pratiche agricole e di trasformazione certificate dai marchi del biologico e del biodinamico o che appartengano alla filiera dei Presidi Slow Food, alla quale hanno accesso solo quei prodotti che sposino l’attenzione alla biodiversità e alla cura del territorio, a tecniche di produzione tradizionali, al recupero di antiche razze animali o di cultivar vegetali, al ricorso a sistemi di coltivazione, allevamento e trasformazione ecosostenibili e puliti.

Valore aggiuntodel prodotto

La linea di prodotti alimentari secchi e conservati in mostra sugli scaffali di Eataly si serve da quel grande bacino di produttori italiani che continuano a realizzare in modo artigianale i propri articoli.Uno degli assunti fatti propri da Oscar Farinetti riguarda la centralità della provincia per la tenuta del corpo sociale italiano, tanto da sostenere che “se perdiamo la provincia perdiamo l’identità nazionale”. Ed è proprio dalla provincia che arrivano i fornitori di Eataly che trovano nel progetto messo in piedi da Farinetti una sponda con la quale dialogare, una vetrina che valorizza ed esalta, in Italia e all’estero, i prodotti realizzati con attenzione, ingegno e qualità e, aspetto quanto mai importante, un vivace sbocco commerciale.Per fare degli esempi, non si può non citare il vasto repertorio di pasta secca, di semola di grano duro e all'uovo, che, muovendosi di regione in regione, propone orecchiette pugliesi, trofie liguri, fregola sarda con lo scenario dominato dalle trafilate in bronzo, secondo la tradizione di Gragnano, per ottenere un giusto mix di ruvidezza e porosità, come richiesto ad un’eccellente pasta italiana. Altrettanto interessante è la selezione dei risi italiani, uno su tutti il pregiato Carnaroli, coltivato da produttori attenti all’ambiente e maestri nelle tecniche di lavorazione artigianale, come la pilatura a pietra, necessaria per liberare il chicco dai suoi rivestimenti e per ottenere una sbramatura leggera tale da mantenere le sostanze nutritive presenti nella parte esterna, responsabili del sapore inconfondibile di questo riso. O l’eccezionale riso Venere, discendente di un antico riso cinese adattatosi ai nostri climi e coltivato in ristrettissime zone della pianura di Novara e Vercelli, conosciuto e apprezzato per la ricchezza di composti antiossidanti, gli antociani, che lo colorano di nero e per la ricchezza di proteine e di sali minerali quali ferro, manganese e selenio che lo rendono un alimento prezioso. E ancora le conserve di pomodoro declinate in tutte le forme conosciute, dal pelato al concentrato, dalla polpa al pomodoro secco, ottenute dalle cultivar che rendono famosa la tradizione italiana delle salse e dei sughi rossi: San Marzano, Pachino IGP, pomodori del piennolo napoletani e pomodorini di Gragnano sino al presidio Slow Food del pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto.Eataly riserva la medesima cura messa nella ricerca dei prodotti alimentari alla selezione degli articoli per la cosmesi. I prodotti in vendita rispondono ad un principio di ecosostenibilità che si articola intorno ad alcuni capisaldi: fitocosmesi e dunque ricorso alle piante ed ai principi attivi da loro contenuti, come materia prima nella produzione dei cosmetici; impiego di materie prime ottenute da alimenti o resti di lavorazione di alimenti, innescando, tra l'altro, un riciclo virtuoso degli scarti di lavorazione dell’industria alimentare; precedenza a prodotti non testati sugli animali e privi di composti chimici insalubri come coloranti, alcali, parabeni e petrolati; riduzione al minimo degli imballi nel confezionamento del prodotto. È così che nascono i prodotti che si valgono delle proprietà emollienti e rigeneranti dell’olio d’oliva o dell’Aloe Vera e della Calendula, che sfruttano le proprietà antisettiche della Lavanda o la linea di creme creata a partire da ingredienti che provengono da prodotti agroalimentari bio oppure appartenenti ai Presidi Slow Food, come le vinacce da uva di Lambrusco Grasparossa D.O.C che, particolarmente ricche di composti ad elevato potere antiossidante, aiutano nel contrastare la formazione dei radicali liberi o il siero biologico del Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese che, ricco di proteine e amminoacidi, è ingrediente centrale di uno shampoo ristrutturante e detergente.A completare l'offerta, Eataly ha raccolto un sunto del genio, italiano e non solo, nella produzione di oggetti di design per amanti della buona cucina: una linea di utensili, conosciuti o insoliti, unita dall'ingegnosità del prodotto e dalla piacevolezza ed originalità nell'aspetto. Insieme ad una proposta di pubblicazioni dedicate ai prodotti che fanno grande il Made in Italy agroalimentare, ai ricettari di chef innovativi ed estrosi, profondi amanti e conoscitori dei prodotti mediterranei, alle guide enogastronomiche di prestigio.

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ALESSANDRO STADERINI
 

ALESSANDRO STADERINI

La torrefazione

 

RISTRETTO, AL VETRO, IN TAZZA GRANDE

Con la caffetteria di Alessandro Staderini non si sbaglia: il controllo sulla qualità parte dalla scelta dei chicchi, senza rotture, di dimensioni sufficienti e ben maturi, da torrefare in piccole quantità così da poter estrarre velocemente il caffè e avere la soglia di tostatura ottimale. Al Mercato Centrale Firenze Alessandro porta il Caffè Italiano, dieci qualità di Arabica e Robusta con profumo di cacao, noce e caramello. Per fare un buon caffè, ci vuole un buon caffè.

 

PRODOTTI

Le origini della pianta di Coffea sono assolutamente controverse. Sappiamo per certo che l’areale di prima diffusione della pianta era compreso tra l’Etiopia, lo Yemen e l’attuale Iran. L’uso del caffè era diffuso nel mondo arabo, tanto che l’etimologia del nome viene dall’arabo “qahwa”, termine che identificava una bevanda ottenuta dalla pianta del caffè dalle proprietà eccitanti e corroboranti.Altro temine che è ancora di uso corrente è quello di Moka, la famosa macchinetta inventata dal genio di Alfonso Bialetti. Alla famosa caffettiera venne attribuito il nome della cittadina yemenita di Mokha, conosciuta anche da Pellegrino Artusi, che la cita nella sua opera, per la coltivazione e la commercializzazione del caffè.In Italia i primi ad utilizzare il caffè furono i veneziani, mercanti e viaggiatori con contatti abituali con il mondo arabo. I primi caffè in Europa aprirono alla metà del 1650, divenendo ben presto luoghi di incontro dell’intellighenzia, laboratori culturali dove si riunivano poeti, pittori, attori, filosofi e scienziati. E già agli inizi del 1700 non c’è città degna di questo nome che non veda la presenza di almeno una bottega del caffè.I consumi sempre maggiori portarono all'espansione della coltura, non solo in termini quantitativi, ma anche geografici, con l’introduzione della pianta di Coffea in paesi che presentavano un clima ideale per la sua crescita e dove era sino ad allora sconosciuta. Il caffè comincia ad essere coltivato dall’Indonesia al Centro America e si diffonde in tutto l’areale tropicale, raggiungendo il Brasile, la Colombia, l’’India, il Vietnam e tutti gli altri paesi dove continua ad essere coltivato tutt'oggi.

Metodo di produzione

La Torrefazione Piansa nasce dalla volontà del suo fondatore, Pietro Staderini, di poter curare personalmente la produzione delle miscele di caffè da proporre ai suoi clienti della caffetteria. Alessandro Staderini, continuatore della tradizione familiare, spiega che solo attraverso un attento controllo a monte si può arrivare ad ottenere un prodotto eccellente. Non tutto il caffè racchiuso nei sacchi in arrivo dai paesi di produzione raggiunge i livelli qualitativi desiderati dalla Torrefazione Piansa. Le partite possono presentare chicchi con differenti dimensioni, integrità e grado di maturazione, ed è per questo che in torrefazione per prima cosa viene eseguita un’operazione di attenta selezione per individuare e separare quei chicchi che non soddisfano gli standard che Alessandro Staderini persegue.A venire scartate, con l’ausilio di vagli e rilevatori cromatici, sono quelle parti di prodotto che possono presentare rotture, che non raggiungano dimensioni sufficienti o il cui colore troppo chiaro tradisca un grado di maturazione insufficiente. Solo i chicchi che abbiano superato questo primo esame passano alla torrefazione, dove Alessandro Staderini applica gli insegnamenti ricevuti dal padre: occorre tostare piccole quantità di caffè per volta, cogliere l’attimo fuggente nel quale il chicco raggiunge la perfetta fragranza, a questo punto estrarre velocemente dalla tostatrice il prodotto per evitare che gli ultimi chicchi ad uscire dal macchinario superino la soglia di tostatura ottimale. Solo così le miscele possono raggiungere l’eccellenza aromatica, anche se la cura posta nel torrefare ha bisogno di un ulteriore accorgimento. Il caffè esposto all’aria perde molto rapidamente larga parte delle componenti volatili che ne arricchiscono lo spettro gustativo. Per ovviare al problema, le confezioni delle miscele, come la produzione di cialde della Torrefazione Piansa, si avvalgono del confezionamento sottovuoto, in modo da offrire all’assaggio un caffè che conservi un gusto ricco, articolato e dall’ottima persistenza.Come si può comprendere dalle premesse, la torrefazione Piansa si pone come obiettivo quello di lavorare nel rispetto di procedure rigorose che trasferiscono al prodotto finale caratteristiche qualitative non solo alte, ma anche riproducibili nel tempo. Solo così si può pensare di raggiungere risultati straordinari e dare vita a prodotti apprezzati. Alessandro Staderini condivide questo modo di procedere con Umberto Montano, ideatore del progetto Mercato Centrale, con il quale da anni ha stretto un’amicizia nata su un comune sentire, la necessità di mettere qualità nelle azioni e nelle scelte. La collaborazione che ne è naturalmente scaturita al momento di individuare i partner ideali per il progetto del Mercato Centrale, ha subito portato Alessandro Staderini ad accettare la scommessa messa sul tavolo da Umberto Montano: creare una miscela che diventasse rappresentativa del luogo, che rispecchiasse la qualità dei prodotti venduti e dell’ospitalità offerta, dedicata e riservata in via esclusiva al Mercato Centrale.La sfida ha generato un blend eccezionale, ottenuto dalla torrefazione sapiente dei chicchi di 10 diverse qualità di delicata arabica e di una ricca robusta, per un risultato che, senza rinunciare ad una struttura piena, conservi l’eleganza delle note vegetali dei cru di provenienza. Il frutto di questa attenta ricerca, battezzato con il marchio “Caffè Italiano”, riserva un’esperienza gustativa unica, dominata dalle sfumature di cacao e dalle note floreali, cui succede un retrogusto evocativo di caramello e sentori di noce. Il “Caffè Italiano” è un caffè proposto come una firma, il tratto distintivo di una miscela morbida per conquistare il palato dei visitatori con gli aromi di un espresso che aspira a divenire un appuntamento fisso da consumare presso tutte le attività di ristorazione e accoglienza all’interno dello spazio del Mercato Centrale Firenze.

Disciplina a tuteladel consumatore

La torrefazione Piansa propone, oltre ai normali prodotti della sua gamma di miscele, un caffè proveniente da filiera a certificazione biologica, cui si aggiunge un assortimento di caffè monovarietali tracciati dall’appezzamento di produzione allo stabilimento di distribuzione ed un presidio slow food dedicato al caffè selvatico di montagna, raccolto nella foresta etiopica di Harenna.

Valore aggiuntodel prodotto

L'attività della Torrefazione Piansa ha inizio quando Pietro Staderini dopo una trentennale esperienza nello storico caffè Manaresi di Firenze, conosciuto anche come caffè dei ritti, visto che i clienti consumavano il caffè in piedi, decide che è giunto il momento di mettersi in proprio. Nei lunghi anni di lavoro dietro il banco Pietro Staderini ha sviluppato una vera e propria passione per il caffè ha imparato a riconoscere le varietà in base alla provenienza, ad apprezzare la particolarità di determinati crus, a distinguere le partite migliori e a trasferire il suo sapere nelle miscele che produce. Il testimone è stato raccolto da suo figlio Alessandro, che continua a rinnovare e mantenere viva la tradizione di famiglia, mantenendo il medesimo connubio di amore e professionalità nell'esercizio del mestiere.Alessandro Staderini è convinto che per ottenere un’eccellente miscela di caffè occorra, innanzi tutto, approviggionarsi di un’ottima materia prima e dedicare attenzione ad ogni stadio della lavorazione. Basta citare alcuni dei prodotti proposti, dalla selezione di Jamaica Blue Mountain, di Portorico Yauco Selecto, di Hawaii Captain Cook, ai blend che combinano le migliori varietà di arabica e di robusta. Se poi ci si sposta in caffetteria, Alessandro Staderini abbraccia il concetto di un locale moderno, internazionale, invitante ed accogliente che non perda di vista la tradizione del caffè italiano, e tiene a sottolineare come in sala sia il barman a garantire la riuscita di un ottimo caffè, non solo con la sapienza nel regolare le temperature della macchina per l'espresso, ma soprattutto con l'attenzione che dedica alla quotidiana pulizia delle macchine in ogni loro parte, tanto da affermare che se in un bar la campana del caffè appare unta, avremo un indizio certo di cattiva gestione del prodotto.

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LA FIORENTINA
 

LA FIORENTINA

Fiorentina Store

 

DI OGNI SQUADRA TI VOGLIAM REGINA
A Firenze la passione calcistica va oltre il semplice appuntamento domenicale con lo stadio o con la TV. A Firenze si va a vedere la Fiorentina e si tifa la Viola: una storia d’amore che continua e cresce nel tempo. Al Mercato Centrale Firenze questa passione assume forma con il Fiorentina Store, che arriva nel cuore di Firenze e rafforza l’empatia tra Società, città e tifosi. Il legame viscerale tra la città del giglio e la sua squadra del cuore è ancora più forte, grazie anche a incontri ed eventi in cui saranno coinvolti i giocatori.

055 239979814 | fiorentinastore@mercatocentrale.it

 

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RAIMONDO MENDOLIA
 

RAIMONDO MENDOLIA

La pasta fresca

 

MANI IN PASTA

Farina – grano duro da Altamura, in Puglia e grano tenero dal piacentino, in Emilia Romagna – uova italiane e verdure Di Alessandra e Filippo del Mercato Centrale Firenze, olio extravergine d’oliva e Parmigiano Reggiano: solo questi sono gli ingredienti che usa Raimondo Mendolia per le sue paste fresche. Al Mercato Raimondo porta le paste trafilate al bronzo, i tortellini, i cappellacci, i tortelli, le lasagne e le tagliatelle e tutte le paste ripiene dedicate ai sapori regionali: dall’abbinamento del pecorino di Pienza col lardo di Colonnata fino alla sfoglia profumata ai mirtilli col ripieno di porcini del Trentino. Da mangiare calda al Mercato o da gustare a casa.

055 239979812 | pastificio@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

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la pasta

Il tortellino nasce da un locandiere che sbirciò una bella ospite – forse Venere in persona – dalla serratura e volle riprodurre il suo ombelico per renderle onore.

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Pizzeria
 

Pizzeria

La pizzeria

 

AMORE AL PRIMO MORSO

La vera pizza napoletana, soffice e croccante insieme, semplice e leggera, non poteva mancare dentro al Mercato Centrale Firenze. Acqua, farina, sale, lievito e pazienza: questi sono i primi ingredienti, gli immancabili. Poi pomodoro e mozzarella per la Margherita, acciughe per la Napoli, aglio per la Marinara. Solo tre, perché sono queste le vere pizze e solo in questo modo si possono riconoscere i sapori in purezza e fusi tra loro. Il forno – rigorosamente a legna, ci mancherebbe – porta a conclusione la magia del pizzaiolo.

055 239979811 | pizza@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

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Il lampredottaio

Il lampredottaio discende dall’antica corporazione dei Trippai, secondi solo ai Macellari per importanza nel settore delle carni. Le botteghe in cui le interiora venivano cotte e preparate erano poste sul Ponte Vecchio.

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Lorenzo Nigro
 

Lorenzo Nigro

Il lampredotto

 

IL QUINTO QUARTO

Tra i piatti della cucina toscana il lampredotto è forse il più fiorentino e non poteva mancare al primo piano del Mercato Centrale. L’attività di Lorenzo nasce da una passione di famiglia: suo nonno è stato l’ultimo a preparare la trippa e il lampredotto cuocendoli nel fuoco a legna. La ricetta (segretissima!) che Lorenzo porta al Mercato è la stessa che veniva usata allora, col pane, anzi, con la rosetta – preparata in collaborazione con David Bedu – tuffata nel brodo di cottura e la classica domanda: con cosa? Sale, pepe, salsa verde fatta a mano secondo ricetta di famiglia, salsa piccante al peperoncino e via.

 

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Tosca
 

Tosca

Il ristorante

SI MANGIA ANCHE CON GLI OCCHI
La cucina toscana è il fiore all’occhiello della cucina italiana, a maggior ragione quando le materie prime sono le migliori. Il ristorante del Mercato Centrale Firenze è Tosca e tutti i piatti in menu sono realizzati esclusivamente con i prodotti delle botteghe del Mercato. Una filiera più che corta, controllata e garantita, che fa da sigillo alla bontà. Le portate sono semplici e saporite, come da tradizione: dalla pappa al pomodoro alle tagliatelle al sugo, passando per i salumi toscani, la ribollita, i crostini di fegato, i cannelloni, la carne di Chianina e di Sambucana. Si finisce in dolcezza con i dolci di David Bedu, si brinda col Chianti Classico, si chiude col Caffè Italiano della caffetteria del Mercato.

055 239979811 | tosca@mercatocentrale.it

 

PRODOTTI

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SUD
 

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La pizzeria

 

AMORE AL PRIMO MORSO

La vera pizza napoletana, soffice e croccante insieme, semplice e leggera, non poteva mancare dentro al Mercato Centrale Firenze. Acqua, farina, sale, lievito e pazienza: questi sono i primi ingredienti, gli immancabili. Poi pomodoro e mozzarella per la Margherita, acciughe per la Napoli, aglio per la Marinara. Solo tre, perché sono queste le vere pizze e solo in questo modo si possono riconoscere i sapori in purezza e fusi tra loro. Il forno – rigorosamente a legna, ci mancherebbe – porta a conclusione la magia del pizzaiolo.

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