Beppe Giovale, l’arte di fare il formaggio si tramanda da generazioni

Da generazioni ormai, la famiglia Giovale in Piemonte si occupa di produrre formaggi di altissima qualità e non solo, Beppe Giovale cerca e scopre chi, come lui, ama questo mondo e propone i prodotti della sua terra.

Il latte è un alimento che si utilizza fin dai tempi antichissimi, da quando l’uomo iniziò ad occuparsi dei primi allevamenti. L’evoluzione ha portato alla capacità di digerire questo alimento, diventato poi fondamentale anche per la preparazione dei formaggi. Sull’origine di questo particolare tipo di lavorazione ci sono diverse versioni, la più gettonata sostiene che – come in molti altri casi nella storia – la scoperta sia avvenuta per puro caso. E in particolare che sia stata fatta da un mercante arabo che aveva portato con sé una sacca ricavata dallo stomaco essiccato di una pecora, dentro la quale aveva messo il latte per affrontare un lungo viaggio nel deserto. La formazione dei piccoli grumi dovuta al calore e la coagulazione delle proteine, ma non solo, hanno portato alla scoperta della cagliata. Da quella piccola “rivelazione” ha preso il via un utilizzo sempre più ampio del latte come ingrediente in molte preparazioni, fino all’impiego a livello industriale a partire dalla fine dell’Ottocento, senza tralasciare l’importantissima scoperta della pastorizzazione.

Un ingrediente grazie al quale si intrecciano chimica, storia, leggende; dentro un bicchiere di latte ci sono proteine, vitamine, zuccheri, minerali, ma anche tanta, tantissima cultura e tradizione. Dal latte proveniente da animali al pascolo deriva il formaggio buono e, contrariamente a quanto accaduto per la cagliata, qui non c’è nulla che sia lasciato al caso. Beppe Giovale vive per il suo lavoro, quello dell’allevatore è un mestiere che richiede un impegno che occupa tutta la giornata, tutti i giorni dell’anno. “Per me l’importante è che gli animali stiano sempre bene e che il formaggio sia sempre buono” ha spiegato. Quando parla dei fornitori in realtà parla di amici, persone fidate che preparano prodotti di alto livello, lavorazioni che richiedono una grande attenzione verso la qualità delle materie prime.

Beppe Giovale ha dichiarato che non ha mai pensato di cambiare il suo stile di vita, quella del pastore richiede molto impegno ma, spiega, permette di seguire la stagionalità e inoltre mantiene i giusti ritmi. Per molti questo mestiere potrebbe essere sinonimo di una vita particolarmente semplice perché a stretto contatto con la natura, ma la vita del pastore non lo è affatto, è decisamente più complessa di come appare e richiede delle conoscenze specifiche.

I formaggi che trovate al Mercato Centrale Roma sono freschi e stagionati, di latte crudo prodotto da animali al pascolo: caprini, ovini o vaccini. Alla produzione propria si affianca la selezione, da Piemonte e Sardegna in particolare. Nella sua bottega Beppe non propone solo questo, c’è anche l’olio extravergine, la biscotteria a base di farine cotte e dei prodotti gastronomici che nascono da alcune collaborazioni. Il risultato è un’espansione, un arricchimento del lavoro di produzione e selezione di Beppe Giovale, una proposta più ampia per chi vuole conoscerlo.”Donne e uomini che fanno le cose come vanno fatte” sono le persone che si nascondono dietro la buona riuscita di ogni prodotto, perché “anche i diritti degli altri fanno parte di quel che mangiamo”. Alla base della filosofia di Giovale c’è l’abbattimento di ogni tipo di distinzione tra i diritti dei produttori e quelli dei consumatori, tutto nasce da un perfetto equilibrio in cui spicca un elemento: la correttezza agricolo-pastorale, quella che poi determina la bontà del prodotto che andrete a degustare.

Foto di Federica Di Giovanni