La Farmacia del Cambio, la bontà in equilibrio tra tradizione e innovazione

Alla Farmacia del Cambio la tradizione della cucina piemontese viene proposta in chiave rivisitata e rinnovata. Tutti conoscono il vitel tonné, uno dei piatti-simbolo della filosofia che sta alla base della cucina di Matteo Baronetto, alla continua ricerca di un equilibrio tra tradizione e innovazione.

“La Farmacia del Cambio nasce come bistrot del ristorante stellato Del Cambio di Torino e ne rappresenta l’eccellenza, anche se sotto un’altra formula” racconta Alice Mariotti, responsabile marketing Del Cambio. Il bistrot, con pasticceria annessa, è stato riproposto anche al Mercato Centrale Torino. “Abbiamo deciso di esportare questo brand – e non solo un nome – che per noi rappresenta diverse cose: offrire il meglio della cucina piemontese attraverso la qualità della materia prima e l’eccellenza della tecnica, ma con prezzi contestualizzati per un luogo come il Mercato”.

I piatti in carta non sono molti e cambiano periodicamente, seguendo di pari passo una ricerca attenta delle migliori materie prime. “Il ristorante è gestito dallo chef residente ma sempre sotto la supervisione di Matteo Baronetto, che controlla ogni passaggio, a partire dall’ideazione del piatto”, spiega Alice. L’offerta è arricchita dalla presenza di un laboratorio di pasticceria: “È a vista, ed è bello vedere i pasticceri lavorare. La pasticceria correda la formula della nostra proposta e appassiona sempre i nostri clienti”. Tra selezioni di cioccolato, gianduiotti e tartufi, c’è la possibilità di portarsi tutte queste delizie a casa e non manca la “1757”, la torta simbolo della Farmacia. La torta è nata in occasione dei 260 anni del ristorante e mette insieme ingredienti rappresentativi del Piemonte, come le nocciole e il gianduiotto, con l’aggiunta del tocco esotico ed agrumato dello yuzu.

Alice Mariotti racconta i piatti di punta del ristorante: “Gli agnolotti al sugo d’arrosto, che vengono fatti nella formula tradizionale, sono tra i piatti più amati insieme al vitello tonnato”. Un must “per chi arriva a Torino per la prima volta e vuole scoprire la cucina locale, chi assaggia questi due piatti può portarsi a casa i sapori del Piemonte”. Osservando la cucina a vista non si può fare a meno di notare la giovane età dei ragazzi che lavorano al ristorante, sempre con le mani in pasta: “La Farmacia del Cambio dà tantissimo spazio ai giovani, investiamo sulla formazione e su figure che crescano con noi, affezionandosi al progetto. La squadra, qui, è molto coesa e affiatata”. Guardando i ragazzi all’opera, ci si può rendere conto di tutto il lavoro che c’è dietro ad ogni singolo piatto. “Basta sedersi al tavolo dello chef e guardare. Si può vedere, per esempio, tutto il processo che porta alla preparazione degli agnolotti o dei nostri tagliolini. Solo così si può veramente apprezzare il valore del loro lavoro, è utile per comprendere l’importanza del cibo, della qualità delle materie prime e della preparazione che c’è dietro ad ogni portata”.

Il nome del ristorante fa venire subito in mente ampolle e rimedi, una farmacia dove tutto ruota attorno al cibo, qui si servono “medicine per lo spirito, perché il cibo deve essere una chiave di felicità e spensieratezza”. Il ristorante è un luogo “dove siamo liberi di sperimentare e giocare e ci piace che lo facciano anche i nostri clienti”, racconta Alice. “In futuro ci piacerebbe proporre diversi eventi, che possano prevedere anche il coinvolgimento di Matteo Baronetto. Ci saranno lezioni di pasticceria, vogliamo portare i clienti nel nostro mondo e condividere con loro questo spazio riqualificato, tutto da vivere”.

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Foto di Federica Di Giovanni