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Vivaldi, il riso, la cucina barocca

Postato il 9 aprile 2015 da Elide Messineo
Sulla vita del veneziano Antonio Vivaldi, noto anche come il Prete Rosso per via del colore dei suoi capelli, non si sa molto ma si conosce il suo buon rapporto con la cucina, quella della sua terra d’origine in particolare. Nato a Venezia il 4 marzo del 1678, Antonio Vivaldi era un amante del riso e di tutte le sue possibili declinazioni. La cucina influenza ogni ambito e contraddistingue i gusti e le abitudini dei personaggi celebri e dopo le passioni di Rossini, non ci resta che scoprire il mondo di Vivaldi e della sua epoca.

La sua composizione più nota è l’opera de Le quattro stagioni, che si lega molto bene al cibo, alla presentazione di più piatti insieme e, come tutti sanno, è anche il nome della più classica delle pizze.
Antonio Vivaldi rientra nella schiera dei musicisti barocchi, ma cosa si usava mangiare all’epoca? La distinzione tra ricchi e poveri era netta: all’abbondanza della nobiltà si contrapponeva la carestia dei bisognosi e in mezzo c’era l’astinenza praticata dai credenti più ferventi, nemmeno il piacere scaturito dal cibo era considerato consono.

L’epoca barocca è contraddistinta dai banchetti accompagnati dalla musica, uno dei più noti è quello tenuto dal Granduca di Toscana nel 1608 nel Salone dei Cinquecento a Palazzo Vecchio a Firenze, con sei portate abbondanti in cui un vegano sarebbe svenuto di certo: pavoni, capponi, tortore, fagiani, galli, mandorle, pistacchi, pan di spagna, bietole, prugne e mele, in tavola predominava sempre e comunque il sapore agrodolce. Nella cucina barocca i ricchi amavano sfoggiare lusso e sfarzo anche attraverso l’uso di spezie, che arrivavano direttamente dall’Oriente. Per un lungo periodo perfino il riso fu considerato una spezia, prima che se ne scoprisse l’utilità in cucina, dal dolce al salato. In questa fase storica il cibo diventava spettacolo, i banchetti erano una vera e propria messa in scena di piatti elaboratissimi, tagliati e serviti seguendo determinati movimenti, sempre volti a ricercare lo stupore dei commensali. L’estetica predominava sul sapore, il periodo barocco se vogliamo è stato il predecessore del food porn: la composizione dei piatti, l’impatto visivo, lo spettacolo allestito sulla base delle portate, erano elementi fondamentali per ogni nobile che volesse avere degli ospiti soddisfatti alla sua tavola.

La figura di Antonio Vivaldi ben si concilia con l’epoca barocca, non solo perché ne fa parte a tutti gli effetti, ma anche per la sua passione per la musica e il cibo. Il riso che tanto amava era arrivato nella Repubblica di Venezia dai paesi arabi per poi essere coltivato nel veronese. Nella cucina veneta è un prodotto fondamentale e una delle ricette più famose è quella dei “risi e bisi” che, pensando a Le quattro stagioni, si colloca nella primavera. Sebbene il 94% della produzione mondiale di riso risieda in Oriente, l’Italia – in particolare le regioni del Nord come Veneto, Piemonte e Lombardia – è riuscita a farne un punto di forza e a rientrare tra i coltivatori più importanti al mondo.
La ricetta dei risi e bisi è nata ai tempi della Serenissima e, considerati gli ingredienti, il piatto era associato alla primavera e veniva offerto al Doge al Palazzo Ducale di Venezia il 25 aprile, in occasione dei festeggiamenti di San Marco. Per la preparazione di questo piatto solitamente si usa il riso vialone nano prodotto nel veronese e nella ricetta originaria vengono utilizzati anche i bacelli, da far bollire in brodo. Dalla tavola del doge questa ricetta ha compiuto un lungo viaggio nel tempo per arrivare ancora oggi sulle nostre tavole, alla portata di tutti.
Non vi resta che approfittare del periodo favorevole per la raccolta dei piselli e prepararne un piatto, magari come portata per un pranzo a tema barocco. Per quanto riguarda l’accompagnamento musicale potrete sbizzarrirvi tra le opere di Antonio Vivaldi o quelle dei suoi illustri colleghi che appartengono al genere, da Tommaso Albinoni a Johann Sebastian Bach.

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